Уроку : «Класифікація та технологія приготування фірмових гарячих страв з нерибних морепродуктів. Вимоги до якості цих страв. Класичні та інноваційні способи подачі»




Скачати 393.03 Kb.
НазваУроку : «Класифікація та технологія приготування фірмових гарячих страв з нерибних морепродуктів. Вимоги до якості цих страв. Класичні та інноваційні способи подачі»
Сторінка2/4
Дата конвертації04.03.2013
Розмір393.03 Kb.
ТипУрок
uchni.com.ua > Право > Урок
1   2   3   4





^ Викладач запитує



Учні


Учасники наради !

Для роботи нашого

« круглого столу » потрібно визначити правила .

Будь ласка, Ваші

пропозиції ?



Бажана відповідь:

  1. Рівноправна участь представників ради кухарів 5 розряду.

  2. Орієнтуватися на мету « круглого столу ».

  3. Рівноправна участь представників ради кухарів 5 розряду.

  4. Орієнтуватися на мету « круглого столу ».

  5. Бути активними під час бесіди.

  6. Поважати думку інших.

  7. Уміти слухати.

  8. Чітко висловлювати свою думку.


^ ІV. АКТУАЛІЗАЦІЯ ОПОРНИХ ЗНАНЬ

Слово викладача :

Правила ми визначили і можемо працювати, але перед початком роботи « круглого столу » пропоную перевірити Ваші знання з попередньої теми за методом « Символічного мікрофону » :



з\п

Питання

Відповідь

1.

Як класифікують нерибну водну сировину ?

Нерибну водну сировину класифікують на : морські безхребетні, морські рослини та річкові раки.

2.

Як поділяють за класифікацією морські безхребетні ?

Морські безхребетні поділяють на ракоподібні, молюски та голкошкірі.

3.

Яку нерибну водну сировину відносять до ракоподібних ?

До ракоподібних відносять : краби, креветки, омари ( лобстери ), лангусти.

4.

На які три підгрупи поділяють молюски ?


^ Молюски поділяють на : одностулкові – рапани ; двухстворчасті – морський гребінець, мідії, устриці ; головоногі – кальмари, восьминоги, каракатиці.

5.

Назвіть представників морських безхребетних – голкошкірих.


^ Трепанги, кукумарія, морські їжаки.

6.

Як за класифікацією поділяють морські трави ?


^ Морські трави : філлоспадікс та тостера.

7.


Нерибна водна сировина є джерелом яких вітамінів ?


Нерибну водну сировину класифікують на : морські безхребетні, морські рослини та річкові раки.



8.


Назвіть харчові властивості нерибних морепродуктів.


За хімічним складом нерибна водна сировина є джерелом : повноцінних білків ( 20 – 30 % ), ненасичених жирних кислот, мінеральних речовин, ліпідов ( 0,5 – 1,2% ).

9.


Назвіть тривалість варіння морських безхребетних .


Варіння у воді кальмарів і креветок до 3 хвилин; раків – 7 хвилин ; морських гребінців – 10 – 15 хвилин ; мідій – 20 хвилин.

10.


Що таке смаженя по – азіатські ?

Це коли нерибні морепродукти смажать на вок – сковородці при температурі 130 – 150 градусів.

11.



Які принципи підбору соусів і гарнірів до страв з нерибної

водної сировини Ви Знаєте ?


^ Збереження соковитості ; маскування поверхні, вкритої згустками білків; надання нерибним морепродуктам аромату продуктів, з якими вони тушкувалися чи запікалися.

12.


Які існують правила подавання страв з відварних нерибних

морепродуктів ?


^ На підігріту до 40 градусів тарілку кладуть гарнір, поряд варений

порціонний шматочок нерибної сировини моря, який поливають соусом.

13.

Який додатковий гарнір подають до припущених страв з нерибної сировини моря ?


Додатково подають до припущених страв з нерибних морепродуктів : скибочки лимона, варені білі гриби, шматочки консервованих крабів, варені ракові шийки.

14.


Який гарнір подають до смажених страв з нерибних морепродуктів ?

Картоплю смажену, цвітну смажену капусту, овочі тушковані, розсипчасті каші.

15.


Який гарнір подають до тушкованих страв з нерибних морепродуктів ?


Гриби й томати тушковані, рагу овочеве, баклажани і овочі тушковані.

^ На наступному етапі уроку викладач запрошує творчі групи ради кухарів 5 розряду мережі ресторанів міста Херсон для висвітлення свого завдання за « круглим столом ».

Слово викладача :

^ Я хочу нагадати мету нашого « круглого столу », а саме :

« Презентувати « малими групами » фірмові страви з нерибної сировини моря і довести значимість цих страв згідно вивчення попиту споживачів Херсонського регіону ».

І.Промова творчої групи кухарів 5 розряду ресторану

« Біла Акація »:

Страви з морепродуктів сьогодні вивчаємо.

Всіх до здорового способу життя залучаємо.

Оригінальну страву з кальмарів презентуємо,

^ Насолоду смаку, залюбки, всім даруємо.

Наша творча група презентує страву : « Суфле з кальмарів ».

( З – за допомоги комп’ютера йде презентація, яку коментують учні творчої групи )

Кальмари —це головоногі молюски з десятьма щупальцями, розміщеними навколо голови. Харчову цінність має м'ясо кальмарів (мантія) і щупальця.

Кальмари --- це кладень білка і йоду. А нашому мозку, судинам та щитоподібній залозі -- вони найкращі друзі, оскільки всі ми ще з дитинства страждаємо від нестачі в організмі йоду.

На підприємства масового харчування надходять нерозібрані морожені кальмари, а також у вигляді напівфабрикатів. Їх розморожують у холодній воді при температурі 20°С, потрошать, видаляють нутрощі, рогову порожнину й очі. Щоб відокремити плівку, кальмарів занурюють на 3-4 хв. у гарячу воду (65-70 °С), інтенсивно перемішують, потім промивають 2-3 рази у холодній воді. Щоб зменшити втрати, кальмари обшпарюють протягом 30с і промивають, при цьому м'ясо набуває рожевого забарвлення.

Для приготування нашої страви необхідно щупальця кальмара пропустити крізь м’ясорубку, з’єднати з молоком, збити, додати жовтки яєць, розм’якшене вершкове масло, рисове борошно, підготовлену і протерту на тертці моркву, знову збити. До утвореної маси ввести збиті яєчні білки і обережно перемішати.

Форму для запікання змастити вершковим маслом, викласти в неї суфле і поставити на деко, яке розміщують в жаровій шафі. Суфле запікати при температурі 250 градусів протягом 15 хвилин до утворення на поверхні рум’яної кірочки.

^ Перед подаванням готове суфле викладають з форми, порціонують і подають на мілкій столовій тарілці, нагрітій до температури 40 градусів.

Суфле посипають подрібненою зеленню кропу або петрушки ( 1-3 г на порцію ) чи оздоблюють глочками зелені петрушки або розмарину. Соус подають окремо.

Захист презентації фірмової страви першої творчої групи.

^ Питання інших творчих груп

Відповіді творчої групи ресторану

« Біла акація »


Ви запікаєте суфле у жаровій шафі.

А наш ресторан придбав багато

сучасного устаткування. Скажіть,

будь ласка, яке сучасне устаткування Ви пропонуєте використати під час теплової кулінарної обробки презентованої Вами страви ?

Ми рекомендуємо для приготування суфле використати пароконвекційну шафу, за допомоги якої якість страви буде значно вищою, страва буде не пересушена, а соковита і на поверхні з’явиться рум’яна кірочка, а не коричнева.

Страва така ніжна, яскрава.

А який соус Ви порадите

подавати до суфле ?

До суфле з кальмарів можна подати соус майонез, сметанний соус або паровий, але ми пропонуємо соус

« Цитрон ле вин ».



^ У мене виникла така пропозиція – питання : Ви можете визначити

переваги своєї страви над

класичними.


На захист своєї страви можемо додати, що для приготування її ми обрали комбінований спосіб теплової кулінарної обробки -- запікання, який сприятливо впливає на процес травлення. До речі, собівартість однієї порції складає -- 12 гривень.

^ А також представлене нами поєднання смаку ніжного суфле зі споживним смаком і ароматом, притаманним тільки цитрусовим, надає нашій страві феєричного смаку.

^ Які інноваційні способи подачі презентованої Вами страви

Ви можете запропонувати ?


Інноваційні способи подачі суфле крояться у формах для запікання, а саме : існують класичні форми, а ми пропонуємо силіконові, які витримують температуру нагріву до 260 градусів – це нам підходить, бо у нас – 250 градусів, а також керамічні , як цей зразок у вигляді крапельки. Тоді нашій страві можна дати історичну назву – Суфле

« Джаралгач » на честь острова в Криму. Бо наша страва у формі краплі нагадує на карті форму острова.

1   2   3   4

Схожі:

Уроку : «Класифікація та технологія приготування фірмових гарячих страв з нерибних морепродуктів. Вимоги до якості цих страв. Класичні та інноваційні способи подачі» iconПрограми
Тема роботи: Технологія приготування страв з круп, бобових І макаронних виробів. Правила подачі

Уроку : «Класифікація та технологія приготування фірмових гарячих страв з нерибних морепродуктів. Вимоги до якості цих страв. Класичні та інноваційні способи подачі» iconТема уроку: «Приготування перших страв». Мета уроку
Мета уроку: поглибити І закріпити знання учнів при приготуванні перших страв, дотримання правил техніки безпеки, санітарних вимог,...

Уроку : «Класифікація та технологія приготування фірмових гарячих страв з нерибних морепродуктів. Вимоги до якості цих страв. Класичні та інноваційні способи подачі» iconТехнологія приготування основних страв їдальні кооперативного технікуму
У їдальні передбачено аварійний вихід, система оповіщення та засоби захисту від пожежі. Їдальня оснащена інженерними системами та...

Уроку : «Класифікація та технологія приготування фірмових гарячих страв з нерибних морепродуктів. Вимоги до якості цих страв. Класичні та інноваційні способи подачі» iconУроку на тему : «Місце хліба в повсякденному харчуванні Прості бутерброди...
Розробка уроку на тему : «Місце хліба в повсякденному харчуванні Прості бутерброди Технологія приготування бутербродів Правила безпечної...

Уроку : «Класифікація та технологія приготування фірмових гарячих страв з нерибних морепродуктів. Вимоги до якості цих страв. Класичні та інноваційні способи подачі» iconТема уроку: «Запечені страви з овочів»
Каструлі, сковорідки, ножі, розробна дошка «ОС», «МВ», лопатка, лист або форми, столові ложки, виделки, лотки, збивалка, дерев’яна...

Уроку : «Класифікація та технологія приготування фірмових гарячих страв з нерибних морепродуктів. Вимоги до якості цих страв. Класичні та інноваційні способи подачі» iconУроку на тему : «Види гарячих напоїв, їх значення для харчування людини»
Ити з історією походження чаю, виникнення чаювання у Європі, а також зберіганням чаю, охарактеризувати лікувальні властивості чаю...

Уроку : «Класифікація та технологія приготування фірмових гарячих страв з нерибних морепродуктів. Вимоги до якості цих страв. Класичні та інноваційні способи подачі» iconРозділи дипломної роботи вступ
Санітарні вимоги до теплової кулінарної обробки страв, умови І строки реалізації та зберігання

Уроку : «Класифікація та технологія приготування фірмових гарячих страв з нерибних морепродуктів. Вимоги до якості цих страв. Класичні та інноваційні способи подачі» iconКонспект уроку Основи здоров 'я 6 клас Тема. Продукти харчування наші друзі І вороги Мета
«продукти харчування», пригадати назви українських народних страв, та технологію їх приготування; визначити залежність здоров'я людини...

Уроку : «Класифікація та технологія приготування фірмових гарячих страв з нерибних морепродуктів. Вимоги до якості цих страв. Класичні та інноваційні способи подачі» iconУкраїна славиться своєю національною кухнею, яка створювалася протягом...
Українська кулінарія налічує сотні рецептів, що характеризуються простотою приготування І прекрасними, неповторними смаковими якостями,...

Уроку : «Класифікація та технологія приготування фірмових гарячих страв з нерибних морепродуктів. Вимоги до якості цих страв. Класичні та інноваційні способи подачі» iconУроку виробничого навчання Тема програми
«Приготування розчинів» бгодин. Тема уроку: Приготування розчинів Методична мета уроку

Додайте кнопку на своєму сайті:
Школьные материалы


База даних захищена авторським правом © 2013
звернутися до адміністрації
uchni.com.ua
Головна сторінка