Харківська К. В. Дніпропетровський університет економіки та права, група тк-07




Скачати 22.82 Kb.
НазваХарківська К. В. Дніпропетровський університет економіки та права, група тк-07
Дата конвертації05.06.2013
Розмір22.82 Kb.
ТипДокументы
uchni.com.ua > Біологія > Документы
Харківська К.В.

Дніпропетровський університет економіки та права, група ТК-07

Науковий керівник: М’ячин В.Г.
ЧИННИКИ, ЯКІ ФОРМУЮТЬ ЯКІСТЬ РИБНИХ КУЛІНАРНИХ ВИРОБІВ

Формування гастрономічних переваг кулі­нарних виробів залежить не тільки від якості основної та допоміжної сировини і рецептури приготування. Важливий вплив на харчосма­кові якості кулінарних виробів справляють різні способи теплової обробки, у процесі яких готові кулінарні вироби набувають нових вла­стивостей, що підвищують їхню харчову і біологічну цінність, забез­печують кращу засвоюваність і дієтичні властивості.

Сировиною для виробництва рибних кулінарних виробів крім риби є використання таких компонентів, як олія, сіль, спеції та ін.

Після теплової обробки м'ясо риби стає соковитим, пухким, легко просочується травним соком, що сприяє його швидкому засвоєнню в організмі людини.

Відварні кулінарні вироби не набувають, на відміну від смаже­них, істотного поліпшення смакових і поживних властивостей. У го­товому вигляді вони краще зберігають природні смако-ароматичні властивості, а прянощі і спеції, що додаються при їх виготовленні, забезпечують їм гармонійний смак та аромат. Разом з тим при варінні риби на сильному вогні і тривалому кип'ятінні жир риби частково розкладається на гліцерин і жирні кислоти, у результаті чого бульйон виходить мутний, з неприємним смаком і запахом.

При смаженні риби шар панірувального борошна на поверхні шматків сприяє поліпшенню смаку й аромату смаженої риби. Крох­маль, декстрини карамелізуються з утворенням продуктів золотавого кольору.

З метою одержання кулінарних виробів без токсичних речовин, що можуть накопичуватися при смаженні риби, спостерігається тен­денція до скорочення випуску смажених кулінарних виробів і розши­рення асортименту рибної кулінарії - відвареної, заливної, бланшо­ваної, печеної.

Підчас запікання кулінарних виробів у рибі відбувається випаро­вування вологи, в основному з поверхневих шарів; коагуляція білків, перехід колагену в глютин, гідроліз і окиснення жиру відбувається більш енергійно, ніж під час варіння або бланшування. М'ясо цілком прова­рюється, шкірочка ущільнюється, стає сухою і трохи зморшкуватою. У рибі з'являється смак і запах, характерні для пропеченого продукту.

Для одержання продуктів з підвищеними смаковими властиво­стями у багатьох країнах для випікання рибної кулінарії використову­ються інфрачервоні промені (ІЧ-промені).

Один з перспективних напрямів рибній кулінарії - виробництво виробів фаршів. Технологія їх здобуття не є особливою складністю, а основні етапи її аналогічні принципам здобуття м'ясних напівфабрикатів, більш широко поширених в нашій країні. ехнологическое устаткування, необхідне для вироблення рибних напівфабрикатів, поставляється на ринок як вітчизняним, так і зарубіжним машинобудуванням.

Особлививо важливим фактором впливу на якість рибних кулінарних виробів є умови і терміни зберігання. Недотримання умов зберігання може викликати ряд дефектів, які знижують якість.

Основними з них є:

- гіркуватий смак та запах жиру, що окислився;

- смак та запах сирої риби;

- гнильний запах в не просолених місцях.

Схожі:

Харківська К. В. Дніпропетровський університет економіки та права, група тк-07 iconСкидан Ю. С. Дніпропетровський університет економіки та права, група тк-07
Структура українського ринку неконсервованої готової до споживання рибної продукції
Харківська К. В. Дніпропетровський університет економіки та права, група тк-07 iconЩербина Я. О. Дніпропетровський університет економіки та права, група тк-07
Для формування асортиментної політики нами було проведено дослідження щодо виявлення споживацьких переваг до сортів чаю. Всіх відвідувачів...
Харківська К. В. Дніпропетровський університет економіки та права, група тк-07 iconЧеботарьов Д. В. Дніпропетровський університет економіки та права, група тк-07
Тенденції в споживанні упакованої рибної продукції, що спостерігаються в даний час на українському ринку, дозволяють припустити,...
Харківська К. В. Дніпропетровський університет економіки та права, група тк-07 iconДніпропетровський державний університет внутрішніх справ
Плани семінарських занять з дисципліни “Юридична деонтологія” // Укладач: канд філософських наук Ю. О. Наріжний. – Дніпропетровськ:...
Харківська К. В. Дніпропетровський університет економіки та права, група тк-07 iconЮшина М. Г. Дніпропетровський університет ім. Альфреда Нобеля, група твп-08-м зс
За підсумками 2010 р продажи рибній консервації “просіли” в порівнянні з 2009 р приблизно на 42%, до 69,75 тыс т. При цьому фахівці...
Харківська К. В. Дніпропетровський університет економіки та права, група тк-07 iconЯрошенко А. О. Дніпропетровський університет ім. Альфреда Нобеля, група твп-08-м зс
По-друге, вони суттєво відрізняються за сво­їм впливом на споживача (за розміром аудиторії, яку може охопити одна кампанія, за шансом...
Харківська К. В. Дніпропетровський університет економіки та права, група тк-07 iconЧуднівець К. О. Дніпропетровський університет ім. Альфреда Нобеля, група твп-08-м зс
Дії людей у такій систе­мі взаємозалежні: варто одному з них функціонувати не­правильно — І це відображається на результатах усього...
Харківська К. В. Дніпропетровський університет економіки та права, група тк-07 iconEx professo. (Дніпропетровський національний університет), 09. 06. 99
Серія: Філологія. Філософія (Тернопільський державний педагогічний університет ім. Володимира Гнатюка), 11. 05. 00
Харківська К. В. Дніпропетровський університет економіки та права, група тк-07 iconЗатверджую
Робоча програма навчальної дисципліни «Філософія» для студентів 1 курсу юридичного факультету нні права та безпеки, напряму підготовки...
Харківська К. В. Дніпропетровський університет економіки та права, група тк-07 iconЮридичний факультет
Плани семінарських І практичних занять та самостійної роботи з дисципліни “Сімейне право України” / Укладач: викладач кафедри цивільно-правових...
Додайте кнопку на своєму сайті:
Школьные материалы


База даних захищена авторським правом © 2014
звернутися до адміністрації
uchni.com.ua
Головна сторінка