Реферат Метою курсової роботи є досконале вивчення процесу виготовлення сиру твердого «Углічеського»




НазваРеферат Метою курсової роботи є досконале вивчення процесу виготовлення сиру твердого «Углічеського»
Сторінка3/6
Дата конвертації21.03.2013
Розмір0.78 Mb.
ТипРеферат
uchni.com.ua > Біологія > Реферат
1   2   3   4   5   6

^ Обробка згустку. У результаті зсідання молока сичужним ферментом утворюється гель — сирний згусток, який здатний виділяти вологу з розчиненими у ній речовинами (сироватку) і внаслідок цього стискатися. Щоб прискорити виділення сироватки, згусток розрізають і обробляють до одержання сирного зерна різних розмірів відповідно до певного виду сиру. Обробку ведуть у ваннах за допомогою ножів, лір, механічних мішалок або у _метано подібної_ах.

Підвищення температури при обробці сирного зерна призводить до посиленого відокремлення сироватки. Разом з тим нагрівання має значення для регулювання складу мікрофлори у складі сиру, особливо це стосується сирів з високою температурою нагрівання сирного зерна — до 56 – 58 °С (швейцарський), коли частина мікрофлори гине і залишаються тільки термофільні бактерії. Термічна обробка — один із головних прийомів регулювання вмісту в сирній масі сироватки і складу мікрофлори.

На швидкість виділення сироватки впливають також інші умови. Так, підвищення кислотності молока і згустку та _метано под молока сприяють прискоренню виділення сироватки. Розмір сирного зерна має важливе значення в обсушуванні сиру: чим менші розміри зерна, тим більше виділяється сироватки, тому у виробництві твердих сирів завжди одержують мале зерно, а м’яких — велике.

Пастеризація молока затримує виділення сироватки. Це пояснюється наявністю в сирному зерні пластівців коагульованого при пастеризації альбуміну, який більш гідрофільний, ніж казеїн.

Важливе значення, мабуть, має заповнення пор зерна коагульованим альбуміном. Жирові кульки також закривають пори сирного зерна, тому при високій жирності молока виділення сироватки затримується. Це важливо для технології сиру зниженої жирності та знежиреного, оскільки посилене виділення сироватки призводить до одержання сиру зниженої вологості, а якщо врахувати, що в такій сировині зовсім немає або мало жиру, то стає зрозумілою причина виникнення грубої консистенції знежиреного сиру, виробленого за технологією жирного сиру. Отже, технологію сиру знежиреного або із зниженою жирністю треба відповідно змінити, тобто знизити температуру обробки та збільшити розмір сирного зерна.

Маса внесеного сичужного ферменту і розбавлення молока водою не впливають на швидкість виділення сироватки. Знання умов виділення сироватки із сирного зерна дає змогу керувати цим процесом.

Після вимішування зерна його нагрівають удруге, щоб прискорити відділення сироватки. Друге низьке нагрівання проводять за температури 38 – 42 ºС, високе друге нагрівання — за 47 – 60 ºС. Перед другим нагріванням сирного зерна видаляють сироватку (20 – 30 % маси молока).

Для регулювання молочнокислого процесу допускається проводити нагрівання додаванням 5 – 20 % гарячої води (65 – 75 ºС). В результаті знижуються кислотність сироватки і вміст молочного цукру у відпресованому сирі. При нагріванні сирного зерна підвищується його клейкість і воно легко утворює грудки. Для запобігання грудкуватості сирного зерна друге нагрівання проводять при постійному його перемішуванні.

Якщо регулювання кислотності сироватки не потрібне, друге нагрівання проводять підігріванням суміші сирного зерна і сироватки парою або гарячою водою. Тривалість нагрівання до низької температури другого нагрівання 10 – 20 хв, а до високої температури другого нагрівання — 25 – 40 хв і більше.

Після другого нагрівання сирного зерна проводять його обсушування, намагаючись досягти відповідної вологості і кислотності. Зерно набуває круглої форми і зменшується в розмірі. Клейкість зерна знижується. Щоб одержати високоякісний сир, необхідно правильно визначити кінець обсушування. Якщо зерно недостатньо оброблене, то сир виходить дуже м’який і має тенденцію до здуття. Пересушене зерно втрачає клейкість, сир погано формується, повільно визріває і має тверду консистенцію.

У практиці сироваріння закінчення обробки сирного зерна при другому нагріванні встановлюють органолептично за пробою на розтирання: грудку маси стискають рукою, а потім розтирають на долоні; за тим, як грудка розсипається на зерна, оцінюють готовність сиру. Зерно для твердих сирів має розтиратися без пошкоджень, для м’яких — не витримує розтирання і руйнується. В цьому разі оцінюють його готовність за утворенням щільної плівки на поверхні, за здатністю ущільнюватися між пальцями. Є й інші об’єктивні перешкоди визначення готовності сирного зерна. Треба мати достатній досвід для встановлення закінчення його обробки при другому нагріванні у виробництві різних видів сиру. У так званому недовиготовленому сирі можливі небажані відхилення під час його визрівання.

^ Формування сиру. Під формуванням головки сиру мають на увазі виконання технологічних операцій, які ведуть до одержання із сирного зерна сирного моноліту, аж до створення щільного замкнутого шару на його поверхні — кірки та надання сиру певної форми і маси. Різні способи формування залежать від особливостей того чи іншого виду сиру і разом з тим забезпечують ці особливості. Способи формування сиру треба оцінювати за можливостями механізації та автоматизації процесу, зниження затрат ручної праці, точності розфасовування сирної маси тощо.

Формування сирної головки починають з відокремлення сирного зерна від сироватки. Для цього є два способи: опадання зерна і утворення шару сирної маси під сироваткою (формування із пласта); відокремлення сироватки від зерна без утворення шару (формування наливанням). У першому випадку зерно збирається під шаром сироватки в монолітний пласт, який після видалення сироватки називають заготовкою майбутніх головок сиру. У другому випадку суміш сирного зерна з невеликою кількістю сироватки рівномірно розподіляють у раніше підготовлені дерев’яні, металеві або пластмасові форми, в яких головкам надається потрібна форма і водночас забезпечується стікання сироватки. При цьому між сирними зернами виникають повітряні прошарки, які зберігаються в сирній масі і зумовлюють так званий пустотний рисунок сиру. Це повітряні пустоти, які добре видні на зрізі сиру. Такий рисунок називають неправильним, але він можливий для деяких сирів (м’якого, латвійського, російського), де за прийнятою технологією не можна використати інший спосіб розподілу сирного зерна. Розливання сирного зерна у форми не забезпечує належної точності розподілу сирної маси в кожній формі, тому для згладжування різниці в масі зерно розливають кількома прийомами. Можливий розподіл сирного зерна у форми за допомогою зважування насипом, якщо воно звільнене від сироватки.

Тверді пресовані сири (за винятком російського) повинні мати правильний рисунок, без пустот. Тому для них сирне зерно зазвичай збирають у шар під сироваткою, що запобігає прониканню в нього повітря і формуванню пустотного рисунка. Останнім часом запропоновано нові способи видалення повітря із сирного тіста — за допомогою вібраційної обробки сирного зерна у формах, а також вакуумуванням. При цьому поліпшується рисунок сиру і створюється можливість для використання значно прогресивнішого методу розподілу сирної маси у форми — наливом. Формування сиру із пласта важко механізувати, а наливом — здійснюється з меншими затратами ручної праці.

^ Формування наливом. Суміш сирного зерна із сироваткою подається у прес-форми, які близько розміщені одна від одної. Формувати сир цим способом можна тоді, коли сироватка затрималась у формах на час осідання сирного зерна до створення тиску, а також при вільному витіканні сироватки із форм у процесі формування. Коли при заповненні форм сироватка може вільно витікати з них, утворюється пориста маса, бо сирні зерна недостатньо щільно прилягають одне до одного і між ними залишаються досить великі проміжки, які заповнюються повітрям, що надходить слідом за сироваткою. Повітря не видаляється із сирної маси, і під час самопресування заповнені повітрям пустоти є причиною утворення пухкої і пористої структури, пустотного малюнка сирного тіста, яке характеризується вічками кутової щілиноподібної форми і неоднакових розмірів. Це спосіб найбільше підходить для формування більшості м’яких, напівтвердих, розсільних, свіжих і кисломолочних сирів.

^ Формування насипом широко використовується у виробництві багатьох сирів, де до рисунка і структури сирного тіста не ставляться особливі вимоги. До таких сирів належать російський, углицький, рокфор та інші. Цим способом формують також сири типу чеддер із щільною однорідною структурою без пустот, вічок, які потім підлягають тривалим і інтенсивним пресувальним навантаженням.

Формування насипом передбачає відділення сирного зерна від сироватки і заповнення ним прес-форм за допомогою дозатора або без нього. При цьому повітрям оточені практично всі зерна, разом з якими воно потрапляє в сирну масу. Подальшим пресуванням видалити повітря не вдається, і сири мають більш рихлу пористу структуру з численними пустотами неправильної форми.

Остаточної форми сир набуває при витримуванні сирної маси у формах (самопресування). За цей час відбувається застигання, деяке самоущільнення сирної маси та виділення частини сироватки, що залишилася між зернами без застосування зовнішнього тиску, а також утворення головки. Правильної форми сир одержують в результаті багаторазового перевертання форм із сирною масою. Операція самопресування у виробництві твердих сирів є підготовчою до пресування і кінцевою при формуванні м’яких сирів. Застосування для м’яких сирів дренуючих підстилок у вигляді кількох шарів серп’янки прискорює відхід сироватки і надає полотнам сиру замкнутої поверхні. Звичайні форми для м’яких сирів мають тільки бокові стінки, в результаті чого нижнє полотно головки сиру, а після перевертання форм — і верхнє, стикаючись із серп’янкою, втрачають зайву сироватку. Одночасно відбувається злипання сирних зерен і утворення замкнутої кірки.

Сир може мати форму циліндра, прямокутника, конуса, кулі і масу від 0,1 до 100 кг. Звичайні стандартні розміри залежать від технологічних умов і властивостей сирного тіста. М’які сири, наприклад, не можуть мати великих розмірів, оскільки під тиском власної маси вони будуть деформуватися під час визрівання. Маса м’яких сирів не перевищує 0,5 кг. Тверді сири можуть бути більших розмірів, а висота їх через можливість осідання обмежена. Так, маса головки швейцарського сиру сягає 100 кг, а висота — не більш як 18 см. Деформація головок сиру незалежно від його смакових властивостей зумовлює зниження його сортності.

При збільшенні висоти головки сиру (для кращого використання виробничих площ) треба вживати заходів проти його деформації. Наприклад, під час визрівання сиру чеддер (висота 30 см) його вміщують у спеціальний запобіжний бандаж із тканини і витримують за відносно низької температури. Це сприяє утворенню твердої, стійкої проти осідання консистенції сиру.

Залежно від форм головок сиру змінюється відношення площі його поверхні до його маси, маси кірки до маси їстівної частини, відстань від поверхні до центра головки, що важливо при солінні сиру.

Питома поверхня сиру впливає на усушку, опір кірки — на збільшення об’єму при спучуванні і деформації сиру, на витрати парафіну й фарби.

Під час визрівання первинна форма сиру майже завжди змінюється у визначеному допустимому напрямі — з часом відбувається усаджування, округлюються бічні поверхні головки, утворюється деякий підйом полотен у результаті виникнення і нагромадження газів. Таким чином, головки нормально визрілого сиру завжди мають пом’якшені контури (овал), і це якоюсь мірою по нормальний перебіг визрівання і нормальну консистенцію сиру. Незмінна ж форма сиру, навпаки, може бути ознакою його ненормально твердої консистенції і відсутності газоутворення, тобто відхилення від нормального перебігу процесу визрівання сирів.

До форми і розміру сиру кожного виду ставлять суворі вимоги, згідно з чинними стандартами. Тому звертають увагу не тільки на одержання смачного, поживного і доброї консистенції сиру, а й на встановлені стандартами форму і масу його головок.

Було запропоновано уніфікувати форму сиру і як найбільш зручну рекомендовано циліндричну з висотою циліндра, що дорівнює трьом його діаметрам.

^ Пресування сиру. Після самопресування потрібна додаткова обробка головок твердого сиру для утворення на їх поверхні щільного шару, який зберігатиме сирну масу від впливу зовнішніх умов, а також щоб ущільнити її і видалити залишки сироватки. З цією метою головку сиру після самопресування загортають у тканину, яка є дренажем для відведення сироватки, або використовують перфоровані форми і піддають пресуванню. Залежно від маси головки і її поверхні, яку пресують, тиск преса становить від 0,1 до 0,5 Мпа (1,0 – 5,0 кг на 1 см2 поверхні). Використовують також інші показники тиску, зокрема, відношення маси води до маси сиру. Вважається, що для твердих сирів допустимий тиск до 30 кг маси на 1 кг маси сиру. У найновіших пневматичних та гідравлічних пресах зусилля пресування досягає 600 кг.

Тиск пресування повинен бути спочатку невеликим, а потім поступово збільшуватись. При різкому підвищенні тиску можливі втрати жиру, значної кількості сирної маси через нещільність і отвори у формах та занадто швидке ущільнення поверхневого шару, причому сповільнюється видалення сироватки. Потрібно правильно ставити форми і, щоб не утворилося грубих складок, обережно загортати головки в дренажну тканину. Для цього краще використовувати тонку тканину, бо серп’янка утворює грубі складки й сітку на поверхні сиру. Необхідно стежити за тим, щоб не було перекосів, які деформують головку сиру. Дренажна тканина під час пресування може зморщуватися, оскільки зменшується об’єм сиру, тому його _метано подібн кілька разів, а інколи для вирівнювання його поверхні додатково запресовують без дренажної тканини.

Залежно від виду сиру пресування триває від 2 – 3 до 15 год, практично для кожного сиру встановлено тривалість пресування. Робити висновки про закінчення процесу пресування тільки за кількістю виділеної сироватки не можна, оскільки основною метою цього процесу є не виділення сироватки, а формування головки та набуття сирною масою макро- і мікроструктури. До того ж, кількість сироватки, яка відпресувалася, порівняно невелика, і вона виділяється переважно у початковий період пресування. Під час пресування проводиться перше маркування сиру з позначенням дати виготовлення та партії.

Можливість видавлення пластичної сирної маси через нещільності у прямокутних формах усувають, перекриваючи щілину між кришкою та внутрішніми стінками форми металевими кутами. У формах для циліндричних та круглих сирів треба щільно підганяти кришки, але це не усуває повного видавлення сирної маси, в результаті чого одержані головки мають «закрайки», які зрізують ножем, проте при цьому не можна порушувати кірку та оголювати тісто сиру, оскільки надалі в результаті утворення газів та збільшення об’єму головки сиру на місці пошкодження кірки утворюються щілини. Деякі нерівності поверхні, які утворюються при зрізанні «закрайків», легко згладжуються під пресом, бо сирне тісто в період формування характеризується винятковою пластичністю.

Сформована головка сиру являє собою моноліт сирної маси зі щільно з’єднаними зернами та замкнутою поверхнею (кіркою). При нещільному з’єднанні сирних зерен можливий розвиток у кірці сиру плісені. Міцність з’єднання сирних зерен між собою залежить від їх кінцевої можливості злипатися, яка, в свою чергу, зумовлюється обробкою сирного зерна та температурою сирної маси в період пресування. Якщо зерно пересушене і температура сирної маси недостатньо висока, під пресом замкнена кірка не утворюється. Утворення її полегшується при використанні форм із теплопровідних матеріалів (дерево, пластмаса). Форми із пластмаси мають низьку теплопровідність, більш гігієнічні, ніж дерев’яні, і не набухають. Форми із перфорованого матеріалу забезпечують витікання сироватки і ущільнення кірки без загортання сиру в тканину.

Важливе значення мають клейкість сирного зерна під час другого нагрівання і температура сирної маси під час пресування. Російський сир часто уражується цвіллю саме внаслідок того, що при його виготовленні сирне зерно під час формування насипом дужче охолоджується. Для боротьби з підкірковою цвіллю треба намагатися зберігати достатню кількість сирного зерна. У разі охолодження головки сиру та втрати клейкості сирного зерна можна при нагріванні поверхні сиру під час перепресування одержати достатньо щільну й замкнену кірку. Після пресування для запобігання деформації потрібно охолодити головки сиру в холодній воді чи витримати у формах до остигання.
1   2   3   4   5   6

Схожі:

Реферат Метою курсової роботи є досконале вивчення процесу виготовлення сиру твердого «Углічеського» iconКурсової роботи „Біохімічні особливості процесу виготовлення різних видів цукру”
Вступ
Реферат Метою курсової роботи є досконале вивчення процесу виготовлення сиру твердого «Углічеського» iconЧого ми більше отримуємо від солі: користі чи шкоди?
Приміром, 100 г буряку містять 260 мг солі, картоплі 30, чорної смородини 8, горіхів 20-50, молока 120, сиру 30, твердого сиру 800-1500,...
Реферат Метою курсової роботи є досконале вивчення процесу виготовлення сиру твердого «Углічеського» icon1. Мета та задачі викладання дисципліни
Цілями курсу є вивчення особливостей конструювання деталей конструкцій рез з огляду на різні технології їх виготовлення; вивчення...
Реферат Метою курсової роботи є досконале вивчення процесу виготовлення сиру твердого «Углічеського» iconКурсової роботи
Тема курсової роботи: «Синтез узагальненого лінійного регістра зсуву з лінійними зворотними зв’язками»
Реферат Метою курсової роботи є досконале вивчення процесу виготовлення сиру твердого «Углічеського» iconКонкурс проводиться з метою вивчення, узагальнення та розповсюдження...
України, затвердженого Указом Президента України від 08 квітня 2011 року №410, та з метою підвищення якості навчально-виховного процесу,...
Реферат Метою курсової роботи є досконале вивчення процесу виготовлення сиру твердого «Углічеського» iconРеферат Пояснювальна записка до курсової роботи «Windows-додаток Інтернет-пейджера по типу icq»
Розробка додатків з використанням різних бібліотек та технологій, орієнтованих на використання спеціальних (особливих) можливостей...
Реферат Метою курсової роботи є досконале вивчення процесу виготовлення сиру твердого «Углічеського» iconРеферат Пояснювальна записка до курсової роботи
Об’єктом дослідження – виробнича програма Першотравенського Ремонтно-механічного заводу (з машинобудівним профілем), котрий являє...
Реферат Метою курсової роботи є досконале вивчення процесу виготовлення сиру твердого «Углічеського» iconКурсової роботи
Деу-ек-1сп денної форми навчання факультету Економічних, управлінських та освітніх технологій спеціальності 01010430 «Професійне...
Реферат Метою курсової роботи є досконале вивчення процесу виготовлення сиру твердого «Углічеського» iconРеферат Тема курсової роботи «Міжнародна міграція робочої сили: суть, форми, види, динаміка»
Тема курсової роботи — «Міжнародна міграція робочої сили: суть, форми, види, динаміка»
Реферат Метою курсової роботи є досконале вивчення процесу виготовлення сиру твердого «Углічеського» iconРеферат Курсова робота містить 53 сторінок комп’ютерного тексту,...
Предметом дослідження даної курсової роботи є аналіз причини утворення І зміни результатів фінансової діяльності Промінвестбанку
Додайте кнопку на своєму сайті:
Школьные материалы


База даних захищена авторським правом © 2014
звернутися до адміністрації
uchni.com.ua
Головна сторінка