Реферат Метою курсової роботи є досконале вивчення процесу виготовлення сиру твердого «Углічеського»




НазваРеферат Метою курсової роботи є досконале вивчення процесу виготовлення сиру твердого «Углічеського»
Сторінка6/6
Дата конвертації21.03.2013
Розмір0.78 Mb.
ТипРеферат
uchni.com.ua > Біологія > Реферат
1   2   3   4   5   6

5. Заходи безпеки функціонування технології
До заходів безпеки відносяться: технохімічний та мікробіологічний контроль, санітарні норми, контроль режимів миття та дезінфекції обладнання, НАССР.

Питання стандартизації та якості харчової продукції мають дуже важливе значення. Адже тільки якісна продукція може бути випущена в реалізацію. Для здійснення контролю якості на підприємстві функціонує виробнича лабораторія.

Основними задачами виробничої лабораторії є :

  • контроль якості сировини та допоміжних матеріалів;

  • контроль технологічних процесів обробки ;

  • контроль якості готової продукції, упаковки, маркування, порядку випуску продукції з підприємства ;

  • контроль режимів і якості миття та дезінфекції посуду, апаратури, обладнання

  • контроль якості реактивів, миючих та дезінфікуючих засобів;

  • контроль витрат сировини;

Лабораторія здійснює свою роботу згідно з діючими стандартами, інструкціями по технохімічному та мікробіологічному контролю. Кожна лабораторія повинна пройти акредитацію і отримати ліцензію на право проводити дослідження.

Основними задачами технохімічного контролю є забезпечення виготовлення стандартного по складу та якості продукції з найменшими витратами сировини і жиру, зниження втрат сировини і жиру в виробництві, випуск масла безпечного для здоров'я людей.

Сертифікацію системи якості підприємства–виробника продукції здійснює орган з сертифікації систем якості .

Випробування продукції з метою сертифікації проводиться акредитованою роботою. Лабораторія, яка має проводити випробування визначається органом з сертифікації продукції в рішенні за заявкою.

Заявник надає зразки ( пробу продукції ) для проведення випробувань та технічну документацію на них. Склад технічної документації встановлюється органом з сертифікації.

Схема контролю технологічного процесу виробництва сметани наведена нижче.
Таблиця 5. Схема контролю технологічного процесу виробництва сметани

Об’єкт

Контрольований показник

Періодичність контролю

Відбір проб

Методи контролю, вимірювальні прилади

^ Молоко перед сепаруванням


Вершки з низової заготівельної мережі

Початок сепарування молока:

незбиране молоко

вершки
знежирене молоко
^ Закінчення сепарування молока:

вершки
знежирене молоко
Нормалізація вершків:

вершки вихідні

незбиране молоко
знежирене молоко

маслянка

^ Вершки з більш високою масовою часткою жиру, ніж вихідних
Нормалізовані вершки

Гомогенізація вершків
Пастеризація вершків

Охолодження вершків

Визрівання вершків

Зберігання пастеризованих вершків

Закваска


Заквашування і сквашування
Перемішування і охолодження у місткості сквашених вершків

Фасування сметани
Пакування сметани


Маркування тари

Охолодження і визрівання сметани

Готова сметана

Зберігання

Органолептичні показники

Температура, 0С

Кислотність, 0Т

Густина, кг/м3

Масова частка жиру, %

Маса, кг, або об’єм, дм3

Органолептичні показники

Кислотність, 0Т

Масова частка жиру, %

Маса, кг

Температура, 0С
Масова частка жиру, %
Масова частка жиру, %

Масова частка жиру, %

Кислотність, 0Т

Маса, кг

Кислотність, 0Т

Маса, кг

Густина, кг/м3

Масова частка жиру, %
Органолептичні показники

Кислотність, 0Т

Масова частка жиру, %

Маса, кг, або об’єм, дм3

Смак і запах

Кислотність, 0Т

Густина, кг/м3

Масова частка жиру, %

Маса, кг, або об’єм, дм3

Кислотність, 0Т

Густина, кг/м3

Масова частка жиру, %

Маса, кг, або об’єм, дм3

Масова частка жиру, %

Кислотність, 0Т

Густина, кг/м3

Маса, кг, або об’єм, дм3

Кислотність, 0Т

Масова частка жиру, %

Маса, кг, або об’єм, дм3

Масова частка жиру, %

Кислотність, 0Т

Маса, кг

Проба на ки’ятіння перед пастеризацією

Температура, 0С

Тиск, МПа

Масова частка гомогенізованих пастеризованих вершків

Температура, 0С

Час витримки, хв
Температура, 0С

Температура, 0С

Тривалість, год

Температура, 0С

Тривалість, год

Смак і запах

Кислотність, 0Т

Характер згустку

Консистенція

Об’ємна доза закваски

Температура, 0С

Час перемішування, хв

Тривалість, год

Кислотність у кінці сквашування, 0Т

Час перемішування, хв

Температура охолодження, 0С

Температура, 0С

Тривалість, год

Маса нетто, кг або г

Температура, 0С

Якість

Температура в камері, 0С

Тривалість, год

Маса, кг

Органолептичні показники

Масова частка жиру, %

Кислотність, 0Т

Температура, 0С

Пероксидаза

Температура, 0С

Час, год

Щоденно














На початок роботи сепаратора

Через кожну годину

У кінці роботи сепаратора

Те саме”

Щоденно

Те саме

























Щоденно






Періодично

Щоденно




































Щоденно





















У кожній

партії

Те саме

















У кожній партії

Те саме








































У кожній партії

Те саме







Вибірково
У кожній партії

Те саме




На всіх працюючих установках

Те саме








У кожній партії

Те саме















У кожній партії

Те саме

3-5 одиниць кожної партії

У кожній партії

Те саме



Органолептичний

ГОСТ 26754

Титрометричний, ГОСТ 3624

Ареометричний, ГОСТ 3625

Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867
Ваги середнього класу точності, лічильник об’ємний з ДВ від 1,7 до 11 м3/год

Органолептични

Титрометричний, ГОСТ 3624

Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867

Ваги для статистичного зважування з НГЗ 500 кг

ГОСТ 26754

Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867

Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867

Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867

Титрометричний, ГОСТ 3624

Ваги, ГОСТ 23676

Титрометричний, ГОСТ 3624

Ваги, ГОСТ 23676

Ареометричний, ГОСТ 3625

Кислотний метод Гербера, ГОСТ 586

Органолептичний

Титрометричний, ГОСТ 3624

Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867

Ваги, ГОСТ 23676, лічильник з ДВ від 1,7 до 1 м3/год

Органолептичний

Титрометричний, ГОСТ 3624

Ареометричний, ГОСТ 3625

Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867

Ваги або лічильник

Титрометричний, ГОСТ 3624

Ареометричний, ГОСТ 3625

Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867

Ваги, лічильник або транспортні засоби зважування, ГОСТ 9218

Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867

Титрометричний, ГОСТ 3624

Ареометричний, ГОСТ 3625

Ваги, лічильник або транспортні засоби зважування, ГОСТ 9218

Титрометричний, ГОСТ 3624

Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867

Ваги або лічильник

Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867

Титрометричний, ГОСТ 3624

Сумарна маса компонентів зважування

НТД, візуальний

ГОСТ 26754

Манометр з ДВ від0 до 30 МПа

Ваги, лічильник або

транспортні засоби

зважування, ГОСТ 9218

Автоматична система контролю, ГОСТ 26754

Визначається конструкцією витримувала

ГОСТ 26754

ГОСТ 26754

Годинник

Термометр

Годинник

Органолептичний за НТД

Титрометричний, ГОСТ 3624

Візуальний, НТД

Градуйовані технологічні місткості

Термометр

Годинник

Годинник

Титрометричний, ГОСТ 3624

Годинник

Термометр

Термометр

Годинник

Ваги, НГЗ 0,150 і 2 кг,

ГОСТ 23676

Термометр

НТД

Термометр, термоперетворювач

Годинник

Ваги, ГОСТ 23676

Органолептичний, НТД

Кислотний метод Гербера, ГОСТ 5867

Титрометричний, ГОСТ 3624

Термометр

Хімічний метод, ГОСТ 3623

Термометр

Годинник, ГОСТ 2374


За результатами випробувань лабораторія подає до органу з сертифікації продукції протокол випробувань, який підписаний виконавцями робіт і затверджений керівником акредитованої випробувальної лабораторії.

При позитивних результатах протокол випробувань передається органу з сертифікації продукції і копії-заявнику. У разі отримання негативних результатів хоча б за одним з показників випробувань, випробування припиняються.

Усі процеси приймання, переробки і зберігання молока і молочних продуктів повинні проводитися в умовах ретельної чистоти і охорони їх від забруднення і псування, а також від попадання в них сторонніх предметів і речовин.

Молочна продукція повинна вироблятися суворо у відповідності з нормативною документацією, узгодженою Міністерством охорони здоров'я України та зареєстрованою Держстандартом. Відповідальність за дотримання умов технологічних інструкцій покладається на майстрів, технологів, завідуючих виробництвом і начальників цехів (дільниць).

Підприємства не повинні приймати молоко без довідок, які видаються щомісяця органами державної ветеринарної медицини про ветеринарно-санітарне благополуччя молочних ферм і підприємств по виробництву молока. Від індивідуальних здавальників аналогічні довідки повинні подаватися один раз на місяць.

Молоко і вершки із господарств, неблагополучних щодо захворювання тварин туберкульозом, лейкозом, бруцельозом та іншими зооантропонозними захворюваннями, слід приймати у відповідності з діючими інструкціями по боротьбі з цими інфекційними хворобами, відповідними санітарними та ветеринарними правилами та ветеринарного законодавства.

В товарно-транспортній накладній на молоко або вершки, які можна вивозити згідно ветеринарного законодавства із неблагополучних господарств, робиться запис - "Пастеризовані" і вказується температура пастеризації. Кожна партія молока або вершків із неблагополучних господарств перевіряється заводською лабораторією на ефективність пастеризації згідно з ГОСТом 3623-73 і може бути прийнята тільки після отримання негативної реакції на пероксидазу.

У цеху приймання молока слід мати журнал реєстрації, де вказується з якого господарства, у якому вигляді (охолоджене, пастеризоване) надійшло молоко, його сорт, кількість.

Прийняті молоко і вершки повинні фільтруватися і негайно охолоджуватися до температури +4  2 С або направлятися на пастеризацію.

Після пастеризації молоко або вершки охолоджують до температури +42С і направляють на розлив.

У випадку виробничої необхідності зберігання пастеризованого молока або вершків в резервуарах до розливу більше 6 годин при температурі +42С їх слід направляти на повторну пастеризацію перед фасуванням.

З метою попередження попадання в продукцію сторонніх предметів при надходженні на підприємство борошна, цукру їх необхідно просівати; молоко повинно фільтруватися, очищуватися на молоко очисниках;

Категорично забороняється проведення ремонтних робіт і дезінфекції приміщень у період виготовлення продукції. Не допускається залишати у виробничих цехах ремонтні інструменти; під час виробничого циклу допускається проведення ремонту обладнання тільки за умови обов'язкового його огородження переносними екранами.

В кожному цеху слід вести облік предметів, які б'ються, а також повинен бути витяг з інструкції про попередження попаданнясторонніх предметів у молочну продукцію.

Подачу тари та інших матеріалів для упаковки готового продукту слід здійснювати через коридори або експедицію, при цьому необхідно минати інші виробничі приміщення.

Не допускається зберігання тари і пакувальних матеріалів безпосередньо у виробничих цехах, вони повинні зберігатися в спеціально виділеному приміщенні.

Маркування продукції слід проводити згідно з нормативно-технічною документацією.

Після закінчення технологічного процесу на продукт виписується посвідчення про якість у відповідності з інструкцією по технічному контролю від 30.12.88 р.

Температура і вологість у камері або у складі зберігання готової продукції, повинні контролюватися лабораторією 2-3 рази за зміну. Результати контролю фіксуються у спеціальному журналі.

Випуск готової продукції повинен здійснювати експедитор, комірник або майстер, які несуть дисциплінарну відповідальність за випуск продукції.

Кожну партію готової продукції слід оформляти окремим посвідченням про якість.

Не допускається до реалізації продукція у забрудненні, пошкодженій упаковці, з нечіткою манкіровкою, порушеними пломбами.

Технологічний брак повинен перероблятися згідно з діючою інструкцією про порядок виявлення і обліку браку від 04.02.72 р.

Контроль сировини, яка надходить на підприємство, готової продукції, технологічних процесів, санітарно-гігієнічних умов виробництва продукції повинна здійснювати лабораторія підприємства згідно з інструкцією по мікробіологічному контролю від 28.12.87 р., інструкцією по технічному контролю від30.12.88 р. та зінструкцією по організації та проведенню мікробіологічних досліджень від 01.09.93 р., та МВ 5.08.07/1232-96.

При відсутності лабораторії робота молочного підприємства забороняється.

Миття обладнання. Правильний догляд за обладнанням, його миття та дезінфекція сприяють підвищенню якості молочних продуктів, усувають можливості розвитку мікрофлори на обладнанні. Для миття обладнання застосовують такі хімічні засоби: карбоніт натрію кришталевий (кальцинована сода), силікат натрію (рідке скло), фосфат натрію (тринатрій фосфат), гідроокис натрію (каустична сода), азотна кислота та синтетичні мийні засоби, дозволені органами МОЗ. Для миття технологічного обладнання та посуди застосовуються різні мийні суміші, виготовлені на хімічному заводі або змішуванням окремих компонентів на підприємстві: суміш № 1 призначена для миття обладнання, яке не торкається гарячого молока та виробленого з корозієстійкої сталі або іншого металу з олов'яним покриттям.

Суміш № 2 для обладнання, виготовленого з алюмінію.

Суміш № 3 - для видалення молочного нальоту з обладнання, яке торкається гарячого молока (крім виконаного з алюмінію).

Суміш №4 —для обладнання тари, виготовленої з скла та фарфору.

Концентрація мийних розчинів залежить від об'єктів миття, їх вибирають згідно з Інструкцією з миття та дезінфекції обладнання.

Робочі розчини кислот та лугів або мийних сумішей, які з сухих речовин або концентрованих розчинів слід готувати з дотриманням техніки безпеки в емальованому або корозієстійкому посуді.

Для приготування мийних та дезінфікуючих розчинів, для обполіскування обладнання застосовується водопровідна вода, згідно з вимогами ГОСТ 2874—73 «Вода питна». Матеріали, які виробляються для приготування мийних та дезінфікуючих розчинів повинні бути перевірені на відповідність вимогам НТД.

Для дезінфекції обладнання застосовують розчини хлорного вапна концентрацією 100...400 мг/л активного хлору залежно від призначення обладнання. Готують їх з концентрованого 10 %-ного розчину.

Після миття та дезінфекції обладнання треба добре промити водопровідною водою до повного видалення мийних (контроль на фенолфталеїн або лакмусовий папір) та дезінфікуючих засобів (контроль — відсутність запаху хлору). Контроль режиму та якості миття проводять за діючою інструкцією з санітарного оброблення обладнання на підприємствах молочної промисловості.

Миття пластинчастих та трубчастих пастеризаторів проводять до повного видалення слідів кислоти та залишків лугу,

Ефективність обполіскування водою визначають за допомогою лакмусового паперу.

Миття обладнання та молокопроводів здійснюється згідно з «Інструкцією про санітарне оброблення на підприємствах молочної промисловості».

Обладнання, яке не використовується більше 6 годин перед початком роботи повторно дезінфікується. Підприємство повинно мати запас миючих та дезінфікуючих засобів не менше ніж на 3 місяці.

Лабораторія підприємства здійснює контроль за миючими та дезінфікуючими розчинами: 2-3 рази за зміну контролюють концентрацію розчину, його температурні режими та якість ополіскування пробою на залишкову мутність по фенолфталеїну.

Мікробіологічний контроль якості миття оцінюють по кожній одиниці обладнання, не рідше 1 разу на 10 днів.

Особливістю миття пастеризаційно-охолоджувальних установок для теплової обробки молока при високих температурних режимах є видалення миючим розчином не тільки залишків молока, а й молочного каменю, що зберігає мезофільні бактерії та затримує тепловіддачу при пастеризації. Миття таких установок проводиться після закінчення робочого циклу але не рідше ніж через 6-8 годин безперервної роботи.

^ Впровадження сучасних систем управління якістю і безпекою продукції на підприємстві.

Для виробника продуктів харчування життєво важливим є впровадження надійної системи управління якістю, яка здатна постійно функціонувати в умовах масового виробництва і терміново реагує на відхилення від заданих параметрів.

Система управління якістю охоплює всю організацію (відповідальність, методи, процеси ) і управління підприємства щодо дієвого й ефективного виконання цілей підприємства , визначених у політиці якості. Прогрес суспільства, особливо в останні десятиліття, супроводжується різким зростанням рівня ризиків для безпечного життя людини, зумовленим подальшим ростом виробництва. Одночасно та пропорційно суспільство збільшує вимоги і гарантії щодо безпечності виробленого продукту для людини. Харчові продукти та умови і засоби їх виробництва зазвичай є основними джерелами ризиків, які в останні десятиліття були об'єктом особливої уваги фахівців. У країнах Європейського Союзу роботи з впровадження систем управління безпечністю харчових продуктів, заснованих на принципах НАССР, інтенсивно розпочались після прийняття в червні 1993 р. Директиви про гігієну харчових продуктів, в якій від підприємства харчової промисловості вимагається впровадження принципів НАССР.

Глобалізація світової економіки та формування спільних ринків збуту зумовили необхідність вирішення проблеми взаємного визнання результатів оцінки відповідності, в тому числі і результатів сертифікації систем управління харчових продуктів в різних країнах світу. Яскравим прикладом гармонізації вимог до систем управління харчових продуктів на міжнародному рівні є прийняття у 2005 році міжнародного стандарту ISO 22000 („Food safety management – Requirements throughout the food chain”) , який узагальнив накопичений досвід впровадження принципів НАССР в різних країнах світу в рамках існуючого спектру національних стандартів.

Серія стандартів ISO 9000 була розроблена для того, щоб допомогти організаціям всіх видів і розмірів впроваджувати і забезпечувати функціонування ефективних систем менеджменту якості : ISO 9000 описує основні положення систем менеджменту якості та словник;

ISO 9001 установлює вимоги до системи менеджменту якості, що можуть бути використаними для внутрішніх потреб організаціями, в цілях сертифікації чи укладання контрактів. Він зосереджений на результативності системи менеджменту якості при виконанні вимог споживачів ;

ISO 9004 містить рекомендації по більш широкому спектру цілей системи менеджменту якості, ніж ISO 9001, особливо в питаннях сталого покращення діяльності організації а також її ефективності, як і результативності. ISO 9004 рекомендується як посібник для організацій, що вже виконують вимоги ISO 9001 і вище керівництво котрих переслідує ціль сталого покращення якості діяльності. Щоб відреагувати на зростаючі вимоги до сертифікації у ланцюгу харчових продуктів, міжнародна організація стандартизації розробила ISO 22000. Цей стандарт створили для всього ланцюга переробки харчових продуктів, зокрема для сільськогосподарського виробництва, пакувальної промисловості і навіть виробників технологій для харчових продуктів. Він застосовується як самостійний стандарт, а також у поєднанні з ISO 9000. Перевагами цього стандарту є те, що він охоплює весь ланцюг від виробника до споживача, також містить основи концепції НАССР; охоплює суміжні галузі ( виробники переробної техніки, зберігання і збут) ; може замінити всі існуючі стандарти. До недоліків слід віднести те, що він не має чіткого протоколу сертифікації; є дорожчим за існуючі методи; був створений не торгівлею в тому не сприймається як засіб створення довіри у ланцюгу постачання.

НАССР – Аналіз небезпечних чинників і критичної контрольної точки – сьогодні є концепцією що грунтується на оцінюванні і управлінні небезпечними чинниками будь-якої ланки харчового ланцюга (від вирощування, переробки до кінцевого виробництва та роздрібної торгівлі), застосування якої знижує рівні ризиків виникнення небезпек для життя і здоров'я споживачів харчової продукції.

В Україні загальнодержавна концепція впровадження принципів НАССР в стадії формування. Закон України „Про якість і безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини” регламентує здійснювати заходи щодо поетапного впровадження систем управління харчових продуктів на підприємствах харчової промисловості.

Принципи НАССР можуть бути складовою багатьох можливих стандартних вимог щодо систем управління харчових продуктів. Так до 2005 року було сформовано цілу низку національних стандартів щодо систем управління харчових продуктів, які дещо відрізнялися за змістом, але безумовно включали всі сім принципів НАССР. І в Україні в 2003 році вийшов національний стандарт ДСТУ 4161 – 2003 « Системи управління безпечністю харчової промисловості » .Система НАССР базується на таких основних принципах: проведення аналізу небезпечних чинників на всіх стадіях виробництва; визначення критичних точок в технологічних процесах; визначення критичних меж, яких необхідно дотримуватись; наявність системи моніторингу ( обстеження ), яка дає змогу забезпечити контроль в критичних точках; розробка та застосування корегувальних дій, якщо результати моніторингу свідчать про відхилення від критичних меж; наявність процедур перевірки всієї системи НАССР; документація процедур перевірки всієї системи НАССР.

Першим етапом в процедурі розроблення системи НАССР на підприємстві є створення спеціальної робочої групи. Створена група займається детальним описом продукції – характеристика продукції, умови зберігання і термін придатності, за якими ТУ вироблена продукція та інше. Після чого складається перелік всіх небезпечних факторів, виникнення яких можна очікувати на кожному етапі виробництва. Слідуючи етапом є аналіз небезпек та встановлення критичних точок контролю. Потім визначаються та встановлюються критичні межі для кожної критичної точки. Для функціонування системи НАССР необхідна система моніторингу в кожній критичній точці - розробка корективних дій в разі відхилення від критичних меж, розробка процедур перевірки даної системи.

Наявність даної системи на підприємстві дозволить вирішити проблему розбіжності нормативно–правових актів різних країн, одночасно забезпечить безпеку та якість виробляємої продукції.

Експортування продукції в країни ЄС можливе лише при наявності даних систем управління харчових продуктів на підприємствах. Але, оскільки ці системи є всеохоплюючі і задіяні на всіх етапах виробництва продукції, їх наявність лише на підприємстві не може гарантувати можливість експорту виробляємої продукції. Необхідно, щоб в лабораторіях, які здійснюють контроль якості продукції, були впроваджені дані стандарти також.

Масло є широковживаним продуктом і тому необхідно серйозно ставитись до його безпечності. Високий рівень якості виробляємої продукції залежить від належної роботи виробничої лабораторії. Використання нових систем безпеки харчових продуктів НАССР та ISO 22000-25000 забезпечить виготовити продукт високою якістю та безпекою.

^ Санітарні норми.

Кожен працівник на підприємстві несе відповідальність за виконання правил особистої гігієни, за стан робочого місця, за виконання технологічних і санітарних вимог на кожній дільниці.

Всі, хто оформляється на роботу і хто працює на підприємстві, повинен проходити медичний огляд згідно з вимогами, встановленими установами санітарно-епідеміологічних служб та наказу Міністерства охорони здоров’я.

Не допускаються до роботи особи, що мають захворювання в “Положенні про медичні огляди працівників” від 31.03.1994 р. № 45. Позапланове бактеріальне обстеження проводиться у відповідності до рішень територіальних санітарних служб.

Кожен працівник повинен мати особисту санітарну книжку, в яку регулярно заносяться результати всіх обстежень, в тому числі і дані про перенесені інфекційні захворювання та проходження працівниками навчання за програмою гігієнічної підготовки. Особиста санітарна книжка зберігається у начальника (майстра) цеху або у медпункті. Усі новоприйняті працівники повинні пройти обов’язкове навчання за програмою гігієнічної підготовки та здати іспит з відміткою про це у відповідному журналі та в особистій санітарній книжці. В подальшому всі працівники повинні один раз на два роки проходити навчання і перевірку гігієнічних знань, а працівники заквашувального відділення – щорічно. Особи, які не здали іспит за програмою гігієнічної підготовки, до роботи не допускаються.

Для виявлення осіб із гноячковими захворюваннями шкіри медпрацівник підприємства повинен щоденно перевіряти руки персоналу на наявність таких захворювань, про що вести записи у спеціальному журналі, де вказують дату перевірки, прізвище, ім'я, по батькові працівника, результати огляду і вжиті заходи.

При відсутності у штаті підприємства медпрацівника таку перевірку повинен проводити спеціально виділений і навчений працівник або майстер цеху.

Працівники виробничих цехів повинні при появі ознак шлунково-кишкових захворювань, підвищенні температури, нагноєннях та симптомах інших захворювань повідомляти про це адміністрацію і звергатися у медпункт підприємства або інший медичний заклад для отримання відповідного лікування.

Працівники виробничих цехів повинні також повідомляти майстра цеху про всі випадки шлунково-кишкових захворювань в сім'ї.

Працівники виробничих цехів перед початком роботи повинні прийняти душ, одягти чистий санітарний одяг так, щоб він повністю закривав особистий одяг, підібрати волосся під хустинку або ковпак, зняти з себе прикраси, зняти лак з нігтів, ретельно вимити руки теплою водою з милом і продезінфікувати їх дозволеним до застосування в харчовій промисловості дезінфікуючим засобом.

Кожен працівник виробничого цеху повинен бути забезпечений 4 комплектами санітарного одягу (працівники цехів по виробництву дитячої продукції - 6 комплектами), заміна одягу провадиться щоденно і у міру забруднення. Забороняється заходити у виробничі цехи без санітарного одягу.

При виході із приміщення на територію і відвідуванні невиробничих приміщень (туалетів, їдальні, медпункту тощо), санітарний одяг необхідно знімати; забороняється одягати на санітарний одяг будь-який верхній одяг.

Особливо ретельно працівники повинні слідкувати за чистотою рук. Нігті на руках необхідно коротко стригти і не покривати лаком. Мити і дезінфікувати руки слід перед початком роботи і після кожної перерви в роботі, при переході від однієї операції до іншої, після дотику до забруднених предметів.

Інструкції з санітарної обробки рук необхідно вивісити біля всіх умивальних раковин. На великих підприємствах рекомендується обладнати манікюрний кабінет для персоналу.

Після відвідування туалету мити і дезінфікувати руки необхідно двічі; у шлюзі після відвідування туалету, до одягання, халату і на робочому місці безпосередньо перед тим, як приступити до роботи. При виході із туалету необхідно продезінфікувати взуття на дезінфікуючому килимку.

Чистота рук кожного працівника перевіряється не рідше двох разів на місяць мікробіологом лабораторії (без попередження) перед початком роботи, після відвідування туалету, особливо у тих працівників, які безпосередньо контактують з продукцією або чистим обладнанням. Чистота рук контролюється методами, викладеними в інструкції по мікробіологічному контролю від 28.12.87 р.

Приймати їжу допускається тільки в їдальнях, буфетах, кімнатах для приймання їжі або інших пунктах харчування, розміщених на території підприємства або поблизу від нього. З метою недопущення зараження працівників збудниками зооантропонозних інфекційних захворювань категорично забороняється вживати на молочних виробництвах сире молоко, воду з технічних водопроводів.

З метою охорони здоров'я та попередження виробничого травматизму всім працівникам молокопереробних підприємств слід виконувати основні вимоги з техніки безпеки та виробничої санітарії.

Умови праці на робочому місці, безпека технологічних процесів, машин, механізмів, обладнання та інших засобів виробництва, стан засобів колективного та індивідуального захисту, що використовуються, а також санітарно-побутові умови повинні відповідати вимогам нормативних актів з охорони праці (Закон України "Про охорону праці" (2694-12) від 14.10.1992р.).

Загальна тривалість робочого часу (зміни) на підприємствах встановлюються відповідно до чинного Положення про працю.

Трудомісткі операції по виготовленню продукції, а також процеси, пов'язані із підніманням та переміщенням важких речей, рекомендується механізувати.

Маса вантажу, що піднімається та переміщується в процесі роботи, не повинна перевищувати для жінок - 10 кг (до 2 разів на годину), для чоловіків - 30 кг.

Висновки
Виконавши даний курсовий проект на тему: “Технологія сиру твердого «Углічеського», проект цеху та аналіз показників якості» та проаналізувавши проведені дослідження слід зробити висновки:

  • Сир – висококалорійний білковий продукт, харчова цінність якого зумовлена наявністю білків, пептидів, вуглеводів, солей кальцію та фосфору, вітамінів. Сири отримують шляхом зсідання молочних білків ферментами або кислотами.

  • Недостатня якість сировини, недотримання технологічного процесу виробництва, порушення умов зберігання впливає на зниження якісних показників сиру.

  • В результаті проведених досліджень зразка продукту сир «Углічеський», було виявлено, що даний продукт відповідає вимогам діючого ДСТУ та інформації, зазначеної виробником на упаковці.

  • Для покращення якості продукції, що виробляється, для охорони довкілля та охорони праці необхідно впроваджувати міжнародну систему контролю якості і безпеки харчових продуктів НАССР та ISO 22000-2500 .

В ході написання курсового проекту я набула необхідних навичок у моделюванні та розробленні технологічних схем виробництва цього молочного продукту, отримала вміння з організації апаратурного оформлення технологічного процесу виробництва сиру та технологічних розрахунків.

Список використаної літератури


  1. Барабанщиков Н.В. Молочное дело. - М.: Колос, 1283. - 414 с.

  2. Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока. – М.: Колос, 2001. – 400 с.

  3. Власенко В.В., Машкін М.І., Бігун П.П. Технологія виробництва і переробки молока та молочних продуктів. – Вінниця: ГІПАНІС, 2000 – 306 с.

  4. Гисин И.Б. Технология молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 374 с.

  5. ГОСТ 26781 Молоко та молочні продукти. Метод визначання рН.

  6. ГОСТ 3622-68 Молоко та молочні продукти. Відбирання проб і готування їх до випробовування.

  7. ГОСТ 3623-73 Молоко та молочні продукти. Методи визначання пастеризації.

  8. ГОСТ 3624-92 Молоко та молочні продукти. Титрометричні методи визначання кислотності.

  9. ГОСТ 5867-90 Молоко та молочні продукти. Методи визначання жиру.

  10. Диланян З.Х. Молочное дело. - М.: Колос, 1979 с.

  11. ДСТУ 3662-97. Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі.

  12. Королева Н.С. Основы микробиологии и гигиены молока и молочных продуктов. – М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984,с.168.

  13. Кравців Р.Й. та ін. Молочна справа // К.: вища школа, 1998. – 279 с.

  14. Крус Г.Н., Тиняков В.Г., Фофанов Ю.Ф. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1986. - 280 с.

  15. Крусь Г.Н., Хромцов А.Г., Волокитима З.В., Карпычев С.В. Технология молока и молочных продуктов / Под редакцией Шалыгиной A.M. - М.: Колос, 2004. - 455 с.

  16. Кугенев П.В., Барабанщиков Н.В. Практикум по молочному делу. М.: Агропромиздат, 1988. - 224 с.

  17. Машкін M.I. Молоко i молочні продукти. - К.: Урожай, 1996. - 336 с.

  18. Машкін M.I. Первинна обробка i переробка молока. - К.: Урожай, 1994. - 237 с.

  19. Машкін М.І., Париш Н.М. Технологія виробництва молока і молочних продуктів: Навчальне видання. – К.: Вища освіта,2006. – 351 с.:іл..

  20. Ніконенко В.М. Обладнання та технологія молочного виробництва. — К.: Урожай, 1995.-296 с.

  21. Оноприйко А.В, Хромцов А.Г. Производство молочных продуктов. Практическое пособие. - М.: ИКЦ "Март", Ростов н/Д: издательский центр "Март", 2004.-384с.

  22. Полищук П.К. и др. Микробиология молока и молочних продуктов./ Полищук П.К., Дербинова Э.С., Казанцев Н.Н. – М- Пищевая пром-сть, 1978, с.240.

  23. Ростроса Н.К., Мордвинцева П. В. Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности. 2-е изд. перераб. и допол. - М.: Агропромиздат, 1989. - 303 с.

  24. Скорчено Т.А., Поліщук Г.Є., Грек О.В., Кочубей О.В./ Технологія незбираномолочних продуктів/ За ред.. скорчено Т.А. Навч.посібник, - Вінниця: Нова книга, 2005 – 246с.

  25. Технология молока и молочных продуктов / Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шилер Г.Г. -М.: Агропромиздат, 1991. - 463 с.

  26. Тихомирова Н.А. Технология и организация производства молока и молочных продуктов. – М.: ДеЛипринт, 2007 – 560с.

  27. Товароведение продовольственных товаров / И.Е.Кононенко, С.Е. Пизик, Л.Д. Титаренко, В.Б.Тылкин, Е.А.Хмельницкий.- 2-е изд., перераб. и доп. – К.: Вища шк. Головное изд-во,1987. – 450с.

  28. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. - М.: Колос, 2000. - 280 с., ил.

Линия производства сыра Углицкого

Состав линии

  • Аппараты для выработки сырного зерна

  • Весы

  • Воздухоочиститель

  • Дезодоратор

  • Емкости

  • Конвейер

  • Машина для мойки и обсушки полок

  • Машина для мойки сыра

  • Машина для сушки сыров

  • Насосы

  • Охладитель рассола

  • Охладительная установка

  • Парафинер

  • Пастеризационно-охладительная установка

  • Передвижной стол

  • Передвижные стеллажи

  • Погрузчик

  • Подъемник

  • Посолочный этажер

  • Прессы

  • Пульт управления

  • Сборник

  • Сепаратор

  • Счетчик

  • Устройство для загрузки сыра на полки

  • Устройство для разгрузки сыров

  • Фильтр

  • Формовочные аппараты


Цех по производству сыра Углицкого


Состав


  • Емкость для охлаждения и хранения молока

  • Пастеризатор

  • Сепаратор

  • Сыроизготовитель

  • Емкость для хранения сыворотки

  • Компрессор

  • Холодильный агрегат

  • Ванны

  • Пресс

  • Кондиционер

  • Стол производственный

  • Парафинер

  • Стеллажи

  • Шкаф электрический

  • Водяной котел

  • Термостат

  • Бойлер электрический

  • Насос центробежный

  • Модуль сборный
1   2   3   4   5   6

Схожі:

Реферат Метою курсової роботи є досконале вивчення процесу виготовлення сиру твердого «Углічеського» iconКурсової роботи „Біохімічні особливості процесу виготовлення різних видів цукру”
Вступ
Реферат Метою курсової роботи є досконале вивчення процесу виготовлення сиру твердого «Углічеського» iconЧого ми більше отримуємо від солі: користі чи шкоди?
Приміром, 100 г буряку містять 260 мг солі, картоплі 30, чорної смородини 8, горіхів 20-50, молока 120, сиру 30, твердого сиру 800-1500,...
Реферат Метою курсової роботи є досконале вивчення процесу виготовлення сиру твердого «Углічеського» icon1. Мета та задачі викладання дисципліни
Цілями курсу є вивчення особливостей конструювання деталей конструкцій рез з огляду на різні технології їх виготовлення; вивчення...
Реферат Метою курсової роботи є досконале вивчення процесу виготовлення сиру твердого «Углічеського» iconКурсової роботи
Тема курсової роботи: «Синтез узагальненого лінійного регістра зсуву з лінійними зворотними зв’язками»
Реферат Метою курсової роботи є досконале вивчення процесу виготовлення сиру твердого «Углічеського» iconКонкурс проводиться з метою вивчення, узагальнення та розповсюдження...
України, затвердженого Указом Президента України від 08 квітня 2011 року №410, та з метою підвищення якості навчально-виховного процесу,...
Реферат Метою курсової роботи є досконале вивчення процесу виготовлення сиру твердого «Углічеського» iconРеферат Пояснювальна записка до курсової роботи «Windows-додаток Інтернет-пейджера по типу icq»
Розробка додатків з використанням різних бібліотек та технологій, орієнтованих на використання спеціальних (особливих) можливостей...
Реферат Метою курсової роботи є досконале вивчення процесу виготовлення сиру твердого «Углічеського» iconРеферат Пояснювальна записка до курсової роботи
Об’єктом дослідження – виробнича програма Першотравенського Ремонтно-механічного заводу (з машинобудівним профілем), котрий являє...
Реферат Метою курсової роботи є досконале вивчення процесу виготовлення сиру твердого «Углічеського» iconКурсової роботи
Деу-ек-1сп денної форми навчання факультету Економічних, управлінських та освітніх технологій спеціальності 01010430 «Професійне...
Реферат Метою курсової роботи є досконале вивчення процесу виготовлення сиру твердого «Углічеського» iconРеферат Тема курсової роботи «Міжнародна міграція робочої сили: суть, форми, види, динаміка»
Тема курсової роботи — «Міжнародна міграція робочої сили: суть, форми, види, динаміка»
Реферат Метою курсової роботи є досконале вивчення процесу виготовлення сиру твердого «Углічеського» iconРеферат Курсова робота містить 53 сторінок комп’ютерного тексту,...
Предметом дослідження даної курсової роботи є аналіз причини утворення І зміни результатів фінансової діяльності Промінвестбанку
Додайте кнопку на своєму сайті:
Школьные материалы


База даних захищена авторським правом © 2014
звернутися до адміністрації
uchni.com.ua
Головна сторінка